层次分明的慕斯蛋糕,米其林3星西点大师带你做

如果有人问在制作蛋糕时哪种手法最火爆，我一定会告诉你是“淋面”，镜面、豹纹、星空……

作为完美的代名词，处女座的福音，淋面技法，在任何时候都是让人无法割舍的存在。

但是因为淋面的火爆，所以每天打开朋友圈时，总是会被铺天盖地的淋面蛋糕刷屏，虽然好看，但是看多了却也有些枯燥乏味。

Javier Guillen是一位来自西班牙的米其林3星西点大师，住在巴黎却影响着世界各地的烘焙，不仅在全球多家烘焙企业担任顾问，他在巴西还拥有巧克力工厂及五家巧克力甜品店，造型精巧、内容丰富的巧克力作品，也深受年轻人们的喜爱。

在各种淋面手法肆虐的今天，如何才能在这股大潮找到一个新的出口？

Javier Guillen的选择与众不同。区别于普通充满层次的慕斯蛋糕，他将慕斯、甘那许、果冻通过组合的方式放在表面，然后简单装饰，完全将西点内部“最粗糙”“最原始”的东西展现出来。不精致？可就是喜欢这样略显粗狂的美。

一份糕点，我们总会有很多的手法来制作或装饰，所以不要仅仅局限于某一种，不断尝试新的东西，一定会让你的创作更加精彩。

现在就教你做一份充满层次感的释迦巧克力蛋糕。

第一层：花生巧克力慕斯

材料

牛奶…415g
花生酱…190g
淡奶油35%fat…1040g
巧克力65%coco…660g
吉利丁片…9g

做法

1..吉利丁冰水浸泡
2.牛奶煮沸，加入沥干水的吉利丁片，拌匀
3.把1/3的牛奶倒入已融化的巧克力与花生酱中，手动搅拌成为光滑细腻，再加入剩余的牛奶轻搅拌为“有纹理”的状态。

第二层：花生巧克力甘纳许

材料

淡奶油…135g
葡萄糖浆…12g
吉利丁片…2g
巧克力…260g
花生酱…70g
淡奶油…365g

做法

1.淡奶油135与吉利丁，葡萄糖浆混合煮沸
2.缓慢逐渐倒入切碎并与花生酱混合的巧克力中
3.手动搅拌使巧克力融化并混合为光滑细腻有纹理的状态。
4.当巧克力完全融化后，改为用搅拌机继续中低速搅拌，确保一直是奶油状
5.把冷藏的淡奶油365克加入继续搅拌
6.密封冷藏12小时(隔夜)

第三层：番荔枝果冻

材料

番荔枝果茸…600g
砂糖…80g
NH果胶…2g
吉利丁片…10g
肉桂棒…3根

做法

1.砂糖与NH果胶拌匀
2.果茸与肉桂棒一起煮沸
3.离火，覆盖保鲜膜静置直至降温至室温
4.过滤，与葡萄糖浆一起再次加热
5.当温度达到50℃时，加入糖果胶混合物以及冰水泡软的吉利丁片，拌匀煮沸
6.倒入小半球矽胶模具内，冷冻隔夜至完全冷冻凝固成型

第四层：巧克力喷砂

材料

可可脂…400g
巧克力…500g

做法

1、混合加热至55℃
2、降温至32℃装入巧克力喷枪喷在脱模冷冻慕斯上。组装成品

脱模

1.花生巧克力慕斯脱模后，巧克力喷砂
2.刺果番荔枝冻脱模，刷金粉，摆放在慕斯上
3.按图挤上巧克力甘那许，装饰刷了金粉的巧克   力片。

—END—

是有点复杂

但试着动手完成一份完美的作品吧。