《濃縮之外》第六章：全自動滴慮（1）

人生是一場無法回放的絕版電影，

不管過去是牛逼還是苦逼，

都已經一去不返。

唯一值得擁有的，

就是當下的時光。

今天來了一位從祖國西部通過公眾號找來的朋友，給他沖了我的“三板斧”，相互交流了一下對咖啡的理解。他說他看了我公眾號裡的個人簡介，問我：“值得麼？” 我說什麼值得麼，他說：“放棄曾經光鮮亮麗的金融工作，現在沖咖啡，值得麼？” 我笑了笑回答：“這個問題，我已經回答了三年了。一句話：自從改行做咖啡到現在自己沒想過值不值得。”

還記得在《食話》中的演講，我提到：“不知道是咖啡選擇了我，還是我選擇了咖啡。” 到現在，我仍然不知道。我只知道，雖放棄眾人所謂的“體面的工作和豐厚的薪水”，卻換來的是自己夢想成真的喜悅，而這種喜悅是金錢無法衡量的，這種喜悅，只有我自己才懂，而且沒事兒偷著樂。

倒不如一個人安靜的思考，人的一生，啥最重要？現在的很多人，無論中國人，還是外國人，都會再做一件事之前考慮它“值不值得”，有沒有回報，有沒有捨小得大。敢問，什麼是小？什麼是大？什麼是好？什麼是壞？其實，這些問題都不重要，就好比我現在的生活，就是我在做金融的時候夢寐以求的生活狀態，我擁有了我想擁有的，這份開心任何人都無法體會，大眾看來當然不值得。知道嗎？人生在世，沒有什麼比達成心願更重要。

2015年年末剛剛開始學習烘焙，當時在決定用什麼豆子練手。很多同行建議用商業豆練習，這樣可以節約成本，而我卻不那麼認為。原因是想起了從小爸爸一直支持我練書法寫毛筆字，爸爸給我買的文房四寶都是最上等的，用好的毛筆、好的墨汁、好的宣紙來練習，進步非常快。所以，我決定，用黃金曼特寧來練習烘焙。黃金曼特寧，崇尚所謂精品咖啡的國內業者很鄙視這個豆子，原因是日本人喜歡深烘曼特寧，而大多數國人口味沒有那麼重，所以一提到曼特寧的字樣，大多數人都開始搖頭說不，說烘得太深，太苦，喝了之後胃受不了。我當時在想，既然大家都不喜歡日式深烘曼特寧，為什麼不烘出適合咱們國人自己味道的曼特寧呢？於是便開始嘗試中淺烘黃曼。同行們當時都在勸我，不要做傻事，黃金曼特寧在中國沒有市場而且不被待見，進那種又貴性價比不高的豆子，不值得。一直到現在，我仍然在烘黃金曼特寧，若是拿錢來衡量值不值得的話，當然不值得，因為第一批500公斤生豆血本無歸。但想到這一年，黃曼帶給我對咖啡的理解，以及在黃曼產區結識的朋友，加上給我帶來的喜悅和成就感，自己從心底流露出的喜悅，恐怕是任何人所不能理解的。當我看到台灣同胞們喝了我的黃曼的時候睜大眼睛的提肛表情，當我聽到許多同行喝了之後質疑”它不是曼特寧！”的時候，當我感受到Steven哥哥品嚐完中烘黃曼時對我的肯定，對於我來說，沒有什麼比這些更令我開心的了。

個人覺得，做事的時候，最好不要去想回報，最好的回報莫過於心中的喜悅。今天開車去店裡的路上，一位老奶奶在斑馬線邊等著過馬路，我形成習慣地停下來讓他老人家走過去，看到她對我滿臉的堆笑，動作緩慢的她一蹓小跑地過了馬路，還對我說了聲謝謝，當時我心中的喜悅爆棚。隨後，在我車後面的路虎極光狂按喇叭，提速上來開車窗在幾秒鐘之內問候了我的八輩祖宗，之後他又打方向盤蹩了我一下險些刮擦，最後好似洩憤了便揚長而去。而我，卻沒有因為他的低素質而影響心情，仍然沈浸在剛才那位奶奶滿臉的堆笑裡。衡量一件事請應不應該去做的標準，絕非“值得”或者“不值得”，而是我們內心的感受。如果這件事做了有利他人，同時又可以讓自己心中喜悅，何樂而不為呢？做得多了，就成了習慣，就不會再去患得患失了。

所以，幫助了別人，也完成了自己的心願，收穫了喜樂和滿足，那就是值得的！

～以下是正文～

往期回顾

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• 第二章：研磨

• 第三章：濾杯、細粉和口感純度

• 第四章：咖啡沖煮管控圖表（1）

• 第四章：咖啡沖煮管控圖表（2）
  

• 第四章：咖啡沖煮管控圖表（3）

• 第五章：解讀咖啡渣形狀

第六章：全自動滴慮（1）

筆者對他在咖啡館裡所購買的90%的滴慮咖啡質量都不滿意。他一般花2美刀買的咖啡，覺得不好喝就全部倒掉，寧願花20美刀購買一杯稱心如意令人愉悅的咖啡。筆者著此章，僅為大家不會像他一樣，再花這種冤枉錢。

設備考量

考量滴濾咖啡設備的安裝與運作是做出一杯好喝的全自動滌慮咖啡的首要環節。若以下任一參量調整不當，咖啡質量就會大打折扣：

1. 放平你的滴濾機

校準滴濾機水平非常重要，可惜的是，通常水平程序會被誤解。你的吧台需要水平，你的機器需要水平，但是最重要的是，你機器中的沖煮噴頭和內置濾杯也要放置水平。不水平的沖煮噴頭或咖啡粉床將導致不均勻萃取；所以一定要從各個角度方向看其兩者是水平的。如果你的機器不允許你檢查到沖煮噴頭是否水平的話，那就要在沖煮咖啡的時候，咖啡粉床上面的泡沫是否水平或者是否分布均勻。

2. 測量你機器的水溫
筆者建議離開沖泡噴頭後的水溫應該在200～202華氏度（93～94攝氏度）之間。更重要的是，在咖啡粉泥中的水溫，從咖啡粉浸在水裡開始，從頭到尾的萃取時間內都應該是195～202華氏度（91～94攝氏度）。

3. 做到每一次沖泡都要測量配水量

根據筆者的經驗，最經常發生的引起自動滴濾機產生萃取問題是配水量的錯誤。千萬請不要相信你看到的配水量就是實際機器給出的配水量，而是最好用質量單位來測量實際配水量，至少一個月測量一次。水溝的生成、水中化學物質的改變、水壓的改變以及電腦程序紊亂都會引起配水量的差異。並且，如果你打烊時關閉自動滴濾機，第二天早上開店的第一次沖煮的配水量將會比預期增加很多。應該做的是，第一次沖煮僅僅是放水，第二次沖煮再開始放咖啡粉進去。

4. 考量你的磨豆機磨盤

一定要注意自己磨豆機種刀盤的壽命。一旦刀盤已經命盡半數，那麼每週都應該考量一下刀盤的研磨度是否正確。刀盤過度老化，容易造成細粉和結塊，增加滲濾時間，並且可能會將你的研磨時間加長。刀盤的壽命是根據大小、材質、平日研磨度的粗細以及對萃取質量的過度考究決定的。一定要更換運作能力不好的磨。

5. 粉床深度

最適當的粉床深度應該是2～5公分。粉床過淺容易導致出水孔的形成。如果粉床深度高於5釐米，可以產生合理的萃取率和沖煮強度，但是很可能需要安裝使用旁通閥。

準備工作

在操作進行全自動滴濾咖啡之前，咖啡時應該選擇滿意的沖煮量、萃取率以及沖泡強度。

1.沖泡量

幾乎我去過的每一家咖啡店每次滴濾的咖啡量太多了。客人買來的滴濾咖啡基本上都是30分鐘以前沖煮的。對於一個咖啡館來說，提高咖啡的質量的最好方法就是出品新鮮的咖啡。要知道欲速則不達的道理，否則會造成無論是時間上還是人員上更多的不便利。

理想的單次沖煮量是你的自動咖啡機的最小載量，粉床最少2釐米以上。比上述沖煮量再大的話要麼浪費，要麼不新鮮。

2. 萃取率和沖煮強度的目標

如果你還沒有確定你的萃取率和沖煮強度的話，你便不知道你在沖什麼。筆者建議一點點是錯，找出自己最喜歡的口味的準繩。從1:17的水粉比開始實驗開來，萃取率19%～20%，沖泡強度1.25%～1.3%。

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